¿Qué estamos comiendo?

Las metodologías responsables y sustentables de agricultura ayudan a mantener los valores nutricionales de cualquier producto o ingrediente. .

Parece una pregunta sencilla o sacada de un libro de filosofía básica, aunque la respuesta es rápida porque se piensa en el desayuno, en el brunch o en el almuerzo, no se ve más allá o no se pregunta cuál es la historia detrás del tomate en la ensalada, del café en la mañana o del pan que acompaña a la comida.

No se trata de invitar a averiguar qué sucede en cada cocina, pero sí a reflexionar sobre los sabores, preguntarse si han cambiado o notado un ligero cambio en los colores, tamaños y manipulación de algunos ingredientes. Se vive una época cuando es muy fácil subir todo tipo de contenido, por tanto muchos procesos se han transparentado; por ejemplo: documentales libres en YouTube que visualizan el enorme maltrato que reciben los animales de engorde en muchas granjas, o en plataformas como Netflix en las que se pueden encontrar documentales y ficciones sobre procesos de alimentación industrializados versus consientes.

Esta masificación de contenido gratuito ha logrado cambiar muchas perspectivas alrededor de la gastronomía y de la alta cocina, ya muchos restaurantes flexibilizaron sus menús incluyendo alternativas veganas, vegetarianas y orgánicas. Recientemente, un local que es dedicado sólo a platos con pescadería, el mesero a momento de anotar el pedido en el que hay un pescado específico, saca una Tablet (tableta), para mostrarle al cliente quién pescó su pedido en la madrugada de ese mismo día. Esto produce confianza sobre el nivel de exigencia y frescura que exige el restaurante y además da a conocer la historia del pescador que se levanta temprano para ir a trabajar y enviar el mejor pescado a la mesa.

En un supermercado de Ecuador donde se pueden ver productos nacionales e importados, se pudo observar dos hechos interesantes que aún no han causado polémica pero sí intriga para algunos, especialmente para quienes buscan ingredientes y productos con tonos orgánicos; en el área de proteínas, la de las carnes rojas, éstas tenían un color más resaltante de lo normal, se pensaba que era el tipo de corte pero al acercarse se puede leer en la etiqueta que existen dos tipos de fechas de vencimiento, una que estipula un tiempo dentro de un congelador y otra en caso de no tener una nevera, esa misma etiqueta comunicaba sin preocupación alguna que su proteína puede estar sin refrigeración dos semanas.

Esto se explica porque la proteína contiene un preservante que detiene el proceso normal de descomposición y mantiene a esas bacterias en un estado neutro, pero es posible que se compre esa proteína para un uso inmediato y es cuando se va a notar que ese preservante adhiere un sabor adicional.  Lo mismo ocurre con algunos vegetales, verduras y frutas, tienen un color más resaltante y un tamaño más grande de lo normal (bananos, tomates, cebollas, zucchinis) y se debe a los procesos a los que fueron sometidos durante el cultivo.

La Dra. Sara Vielma, médico general, separa en dos categorías lo que viene de la agricultura y la proteína animal, por ejemplo: “en los cultivos se utilizan los insecticidas, parabenos para matar insectos y detener lo que sería un ciclo biológico normal, pero esto no le conviene a los procesos industrializados”. Escuchen el siguiente audio en el que la doctora explica ambas categorías.

En Ecuador se pueden encontrar procesos de monocultivo industrializados en el plátano, palma (aceite) y en el mismo cacao,  pero hay lugares como Masphi Shungo donde el cultivo de cacao va de la mano con la producción de materia orgánica, en otras palabras, el árbol de cacao crece alrededor de otras especies de plantas y árboles frutales que aportan otros tipos de componentes en su crecimiento y desarrollo. “Todas esas hojas que caen, frutas y la biodiversidad de la zona, aportan una cantidad de materia orgánica necesaria para el desarrollo del cacao, además los fertilizantes que utilizamos los hacemos nosotros, de acuerdo a qué componentes son los más adecaudos para no afectar su crecimiento y el suelo”, señala Agustina Arcos, propietaria de la finca.

Masphi Shungo se dedica a recuperar un tipo de cacao que se encuentra en líneas de extinción, se trata del cacao nacional o cacao antiguo que contiene propiedades muy diferentes al CCN51 que se obtiene de procesos más industrializados y poco consientes con la tierra, ya que es tratado con fertilizantes fuertes y otros tipos de químicos para alejar plagas.

La Dra. Sara y Agustina coinciden en afirmar que se deben mantener los procesos naturales de crecimiento y cuidado de cualquier cultivo dependiendo del entorno. Ocurre en Masphi Shungo, el árbol del cacao se mantiene saludable alrededor de varios componentes, plantas y biodiveridad que garantizan su desarrollo y preservación de su sabor original.

Esteban Tapia, chef ecuatoriano y profesor universitario, resalta la importancia de entender cuál es la historia o proceso que lleva cada ingrediente antes de ser manipulado para una receta, porque esto garantizará el éxito de un plato, ya que un chef principal debe conocer el sabor final de cada preparación y cualquier variación alteraría toda una investigación y trabajo.

La calidad de un producto no se encuentra en su masificación, está en una modalidad que racionaliza el cuidado desde un punto de vista sustentable.

Hay otro punto de vista sobre los procesos industrializados que no justifica el maltrato animal o la mala práctica en la agricultura, pero ahora en muchas partes del mundo se consiguen más alimentos con precios económicos y esto ayuda a satisfacer y reducir tasas de hambruna, pobreza y desnutrición que actualmente existen en varias naciones. Esteban Tapia, refuta esta idea explicando que: “los procesos industrializados tienen objetivos claros de recibir más dinero, sin importar las consecuencias…es más responsable el cultivo propio y organizado, que piensa en el futuro, es decir, en lugar de producir masivamente un producto que puede desarrollar enfermedades, es mejor educar y explicar procesos sustentables que permitan mantener los valores nutricionales de cualquier alimento”.

Los métodos y procesos de Masphi Shungo se deben replicar en diferentes partes del mundo, para garantizar el cuidado de los suelos, “como chef tengo el compromiso de decirle al comensal, que se acaba de comer un preparación con ingredientes sanos, que vienen de una finca sustentable” expresa Esteban sobre su responsabilidad como creador de recetas.